表面活性劑可以在單體及 水相之間形成一定強(qiáng)度的界面膜，抑制液滴碰撞聚 集，從而提高乳液的穩(wěn)定性。表面活性劑可以分為陰 離子、陽(yáng)離子、非離子以及兩性型。其中，非離子表面 活性劑在水中不電離，受 pH 變化影響比較小，與其 他助劑相容性好。AL-104 型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限 公司），SK7200H 型超聲波清洗機(jī)（上海科導(dǎo)超聲儀 器有限公司），T9型紫外-可見分光光度計(jì)（北京普析 通用儀器有限責(zé)任公司），DF-101S 型恒溫磁力攪拌 器（鞏義市予華儀器責(zé)任有限公司），F(xiàn)S5型熒光光譜 儀（英國(guó)愛丁堡儀器公司），Litesizer 500 型納米激光 粒度儀（AntonPaar公司）。

    pH為5~6時(shí)具有較強(qiáng)的乳化能 力，且乳液有較好的穩(wěn)定性。纖維素酶是一種兩性大 分子，pH 能夠影響其帶電性質(zhì)以及與 AEO-9之間的 相互作用。在近中性條件下，纖維素酶與AEO-9之間 的作用較強(qiáng)，形成的締合物較為穩(wěn)定，從而也能夠產(chǎn) 生更好的乳化性能。隨著 NaCl 用量的增加，乳化能 力大幅下降，乳液穩(wěn)定性也受到影響。原因是電解質(zhì) 水溶性極強(qiáng)，對(duì)溶液中的溶質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的析出效應(yīng)； 另外，電解質(zhì)的加入也能夠抑制酶蛋白中極性基團(tuán) 的電離。